Mediterraner Brotsalat | Kalbsleber in Cassis gebraten auf flämischem Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln

Rezept:

Vorspeise:  mediterraner Brotsalat
Hauptspeise: Kalbsleber in Cassis gebraten auf flämischem Kartoffelstampf
mit Röstzwiebeln

- gerechnet auf 4 Personen -

Zutaten Vorspeise:
1 Baguette (in mundgerechte Würfel schneiden)
Olivenöl zum Anbraten
5 Zweige Thymian
Salz
12 Kirschtomaten (waschen und halbieren)
3 Bund Rucola (waschen und die Stiele entfernen)
1 Bund Frühlingszwiebeln (waschen und in dünne Ringe schneiden)
50 g Kapern
10 Kapernäpfel
2 rote Zwiebeln (schälen, halbieren und in Julienne schneiden)
5 getrocknete Tomaten (klein schneiden)
30g schwarze Oliven ohne Stein
30g Parmesan
Für das Dressing:
1 EL Dijonsenf
100 ml Balsamessig
80 ml Himbeeressig
300 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zutaten Hauptspeise:
Für die Kalbsleber:
400 g Kalbsleber (parieren und in Streifen schneiden)
2 EL Mehl
1 EL Rapsöl
2 Schalotten (schälen und in kleine Würfel schneiden)
100 ml Cassis-Likör
10 g Butter
50ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

1 große Gemüsezwiebel (schälen und in dünne Ringe schneiden)
1-2 EL Mehl
½ l Bratöl

Für den flämischen Kartoffelstampf:
12 große Kartoffeln (vorwiegend festkochend; schälen, vierteln
in Salzwasser 20 Minuten kochen)
150-200 ml Milch (in einem kleinen Topf erwärmen)
1 Stück Butter
1/2 Bund Sauerampfer (waschen und in Julienne schneiden)
2 Schalotten (schälen, in kleine Würfel schneiden und in
Butter glasig dünsten)
1 EL Butter
½ Zitrone (auspressen)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Vorspeise:
Die Brotwürfel in Olivenöl anbraten, Thymianzweige dazugeben, mit
Salz würzen, in eine Salatschüssel geben und abkühlen lassen.
Für das Dressing Dijonsenf, Himbeer- und Balsamessig verrühren,
und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; das hineinfließende Olivenöl
mit einem Pürierstab hochziehen.
Das Dressing über die Brotwürfel geben und vermengen; anschließend
die restlichen Zutaten hinzufügen und vermengen; den Parmesan in
grobe Spänen hobeln, darüber streuen und sofort servieren.

Zubereitung Hauptspeise:
Die gekochten Kartoffeln grob zerstampfen, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen, warme Milch und Butter hinzufügen, kurz vermengen,
mit etwas Zitronensaft abschmecken und zur Seite stellen.
Kurz vor dem Servieren den klein geschnittenen Sauerampfer und
die angeschwitzten Zwiebelwürfel unterheben.
Für die Leber die Zwiebelringe mehlieren und in heißem Fett ausbacken.
Die klein geschnittene Leber in Mehl wenden, in einer
heißen Pfanne in Rapsöl anbraten, die Schalottenwürfel dazugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cassis ablöschen, mit Fleischbrühe
auffüllen, ein Stück Butter dazugeben und mit dem flämischen
Kartoffelstampf und den Röstzwiebeln anrichten.

19. Mai 2012